松鼠鳜鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鳜鱼1500克。

2. 配料:冬菇25克,冬笋50克,鲜豌豆粒75克,罐头樱桃10粒,鲜青虾仁100克。

3. 调料:料酒、精盐、白糖、味精、胡椒面、白醋(醋精)、番茄酱、玉米粉(干淀粉)、水淀粉、花生油、葱、姜、蒜、鸡蛋。

操作过程

1. 将鳜鱼刮净鱼鳞,挖去鱼腮,开膛去掉鱼内脏,再砍下鱼头。顺鱼脊骨用刀平剖至尾部,尾部带少许鱼中骨,使剔下的两片鱼肉连起来,片去腹刺,修理整齐,平放在菜墩上,用刀在鱼肉上交叉斜削两次,将鱼肉剖成菱形小方块(剖的深度要接近鱼皮,但不能削断),削完将鱼肉盘内,放盐、料酒腌一下,用水淀粉涂在削刀花纹肉,再粘上玉米粉(干淀粉),手提鱼尾摆动,使削的刀花散开。鱼头用刀剖开,用水淀粉托一下,粘上玉米粉。

2. 取煸锅注入花生油,上火烧到六成热,手拿鱼尾抖开花刀入油锅炸透捞出,再将鱼头下锅炸透捞出。油锅离火。冬笋、冬菇、樱桃分别切成豌豆大的小方丁。鲜青虾洗净,控干水分。鸡蛋去黄用清,放入虾仁内,再放水淀粉,精盐拌浆上劲。葱切成小葱花。姜切末。蒜拍碎剁成末。

3. 另取煸锅注入少许花生油,将冬笋、冬菇、豌豆粒、樱桃丁、葱花、姜末、蒜末下锅煸炒,加入番茄酱,料酒、白糖、精盐、味精、清水,烧开后,用水淀粉勾芡,再放醋。另取煸锅注入花生油,上火烧到八成热,将勾好的汁倒入热油内川成活汁。同时,将炸鱼的油锅上火烧热,把炸好的鱼肉,鱼头重新炸成金黄色,捞出摆入鱼盘中,青虾仁用温油滑透,捞出倒入川好的汁内,将汁浇在鱼身上即可。

特点

鱼肉酥脆,汁红亮,味酸甜咸鲜。此菜是淮扬传统名菜。

注:

1. 此菜鱼肉削的花刀,每个花刀都立起,形似松鼠。

2. 也可将削好的鱼改成块,再油炸挂汁,称“松鼠鱼球“。