春笋烧鲫鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鱼3斤。

2. 配料：春笋1斤5两，大蒜3两。

3. 调料：猪油、料酒、盐、胡椒面、味精、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 鲫鱼由下颚开刀去腮拉出五脏，用水洗净，切下肚裆。把鱼用开水烫一次，刮去粘液，斩下头部，鱼身顶头切成三厘米大厚块，再用开水烫一次洗净。

2. 春笋剥壳去皮，切成梳背块。备好姜、葱、蒜。

3. 烧热猪油，把鲫鱼、春笋、蒜一同下锅煸炒一下，即加料酒、清水，大火烧开，使汤成奶色，放盐、味精、胡椒面、猪油，待鱼烂笋熟，用水淀粉勾芡收汁，略加点猪油即成。

特点

鱼肉油嫩，味鲜美，汁呈奶色。

注：

鲫鱼肉肥嫩无刺，以三月间鲫鱼为佳。