南腿蒸鳝段

北京饭店版本

原料

1. 主料： 大鳝鱼 2 斤。

2. 配料： 熟火腿 3 两， 软绵纸 1 张。

3. 调料： 盐、料酒、胡椒面、味精、葱、姜、清鸡汤。

操作过程

1. 鳝鱼宰杀后用水洗净血液， 用开水稍烫一下捞出刮去鱼身的粘液，整理干净剁去头尾，再把肉剁成六厘米长的段。熟火腿切成大片。

2. 锅内注入清水，下葱、姜、料酒，水开后，把鳝鱼段氽烫一下捞出，码在汤盘子内，上面放火腿片，加葱、姜、料酒、胡椒面、盐、清鸡汤，盖好盖，把绵纸浸湿，复盖封严，然后上笼蒸约一小时；取出启封揭盖，挑出葱、姜，加味精，尝好味，原盘子上桌即可。

特点

汤鲜鱼烂，清爽利口。