龙须鳜鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鲜鳜鱼1500克。

2. 配料: 金华火腿100克, 冬菇50克, 青椒100克, 粉丝5克, 冬笋50克。

3. 调料: 料酒、精盐、味精、胡椒面、白糖、鸡汤、花生油、鸡蛋、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 将鳜鱼刮鳞,开膛去内脏,洗净,用刀砍下鱼头、鱼尾,用开水略烫一下,刮去鱼皮上黑鳞花斑。再用刀从脊背处剔下鱼肉,去掉鱼皮,再改成五厘米长的段,片成片,再切成火柴棍粗的丝。葱、姜切丝。鸡蛋去黄取消。

2. 将火腿、冬菇、冬笋、青椒,分别切成同鱼丝一样粗细的丝。再用开水将冬笋、冬菇、青椒,分别余烫一下,捞出用凉水冲凉。取小碗放料酒、精盐、味精、胡椒面、鸡汤、水淀粉,兑成炒菜汁。

3. 取蛋清放入水淀粉,精盐,调成蛋清糊,将鱼丝拌入蛋清糊浆拌上劲。取煸锅上火,注入花生油,烧到五成热时,将鱼丝下锅滑散,倒入漏勺内控油。原锅上火,放葱丝、姜丝和其它配料煸炒,放入滑好的鱼丝,烹入兑好的汁,翻几下,盛入鱼盘中间。同时,将鱼头、鱼尾,上笼蒸熟取出,装入鱼盘两端。将粉丝剪成长段,折起入油锅内炸焦,放在鱼头嘴边即可。

特点

鱼肉鲜嫩,五彩缤纷,形似龙须。