黑鱼过桥

北京饭店版本

原料

1. 主料：活黑鱼3斤。

2. 配料：冬笋2两，水木耳1两，菜心3两。

3. 调料：葱、姜、盐、白糖、味精、胡椒面、醋、料酒、猪油、鸡蛋青、水淀粉。

操作过程

1. 黑鱼活杀，去鳃去鳞，由脊背破开，挖出肚脏，择去苦胆，将鱼肠用剪刀破开，刮净脏物，同鱼一起洗净。黑鱼由头部下颚下刀至脊骨，把两面鱼肉剔下来，划水、肚裆、头尾、脊骨剁成大块，葱切成段。姜拍破。

2. 把剔下来的鱼肉去掉皮，顶头片成薄片（如玉兰片形）。冬笋切成片。木耳洗干净。葱白切成节。姜切成末。菜心去筋去皮洗净。

3. 鱼片用鸡蛋青、盐、水淀粉浆好。

4. 锅内放猪油烧热，下入葱段、姜（拍破）煸出香味，放入鱼的头、尾、肚裆等略加翻炒，加料酒、清水，大火烧开后撇净泡沫，加入猪油用大火煮，待汤呈奶色，加胡椒面、盐、味精。鱼肠先用开水烫一下捞出洗净，也下入锅内同煮，待肠、鱼熟透后，加入菜心煨沸，这时已余成黑鱼划水汤。

5. 锅烧热，用油滑锅倒出，再放入猪油，油已温热，把鱼片下锅滑散滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，放少许油，把冬笋、木耳、葱节、姜末下锅同炒。同时用小碗放料酒、盐、白糖、味精、胡椒面、水淀粉兑成汁倾入锅内，用手勺推匀；倒入滑好鱼片，翻炒均匀，装入预先放少许醋的盘里，同鱼汤一起上桌，外带姜、醋碟。

特点

一鱼两吃，本味鲜美可口，鱼肠如佛手，鱼片似玉兰花形，又脆又嫩，道地家乡风味。

注：

在饮食业中一菜两吃俗称为“过桥”，故名。此菜原名“将军过桥”，因在当地鱼市中称黑鱼为“将军”。