鸡油鱼脯

北京饭店版本

原料

1. 主料：带皮鳜鱼肉5两。

2. 配料：罐头鲜蘑1两，熟火腿1两，豌豆苗5两，鸡蛋6两。

3. 调料：葱、姜、猪油、鸡油、鸡汤、料酒、盐、味精、胡椒面、水淀粉。

操作过程

1. 把砧板刮洗干净，鱼肉（皮朝下）平放在砧板上，用刀背反复敲砸，把肉砸松以后，用刀刮下，放入清水盆内泡上。

2. 把砧板刮洗干净，将鱼肉捞在砧板上，用刀背反复排敲，把肉砸成极细的泥，再用刀塌平鱼泥，挑净筋络，用刀刃反复排斩数下，断其余筋。

3. 把葱、姜拍破放在碗内，加进料酒、清水稍泡片刻，把汁徐徐倒入鱼泥内，用手调成稀糊状。鸡蛋打开去黄用青，用筷子打散放入鱼泥内，加入胡椒面、味精、盐，一手抓住盆，一手下入鱼泥内，一气哈成把鱼泥搅匀上劲。

4. 鲜蘑切成片。火腿切成小片。豆苗择下尖用水洗净。

5. 锅烧热，用猪油滑锅，再注入猪油，待油温热时，把锅端离火，将搅好的鱼泥用手勺挖成枣核形下入锅内，把鱼泥挖完，将油锅上火温之，待鱼肉变白浮上油面，证明已透倒漏勺控油。锅接着上火，放少许油，将以上配料下锅略炒，加入料酒、盐、味精、鸡汤，汤开后，尝好味，把鱼脯下入锅内，用勺推匀，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，盛入盘内即成。

特点

颜色鲜艳，味鲜软嫩，童叟皆宜。