醋溜鲤鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲤鱼1尾（2斤5两）。

2. 配料：葱花、蒜泥、姜米各少许。

3. 调料：花生油、料酒、酱油、盐、白糖、醋、香油、味精、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 将鲤鱼去鳞去鳃，破腹挖出肚脏，剁去腹鳍，用水洗净，放在砧板上，两面刮成提刀瓦块，深至鱼骨，用刀把鱼头部重拍一下（使之发松好炸），然后加少许盐、料酒腌上。干淀粉用水调成糊状，在鱼身两面抹匀（花刀里也要涂上），再略沾干淀粉。

2. 烧热约四斤花生油，一手抓住鱼头，一手提着鱼尾下进油锅内，待炸到五、六成熟时，把鱼捞起，再用竹筷子在鱼脊背厚处扎几个眼（防止肉厚炸不透），待油稍热后，再把鱼放入炸一次捞出；油继续加热到冒烟时，把鱼放入炸，直到油面不见翻泡，鱼浮起时捞出装在鱼盘内。

3. 在第二次炸鱼同时，另取一锅加入沸油二两，下葱、姜、蒜炒一下，接着下料酒、酱油、白糖、盐、清水、味精烧开，用水淀粉勾芡，再放醋搅匀，即成卤汁。

4. 在炸鱼和卤汁制成的同时，另取锅烧热，倒入沸油二两，随即将卤汁倒入，用手勺不停地推动，把卤汁川成活汁

（指沸油将汁川成小泡烹起），迅速浇在鱼身上即可。

特点

外焦里嫩，香脆酸甜，有声有色。

注：

1. 三只锅要相互配合，鱼炸好后卤汁也要同时做成，次序不能有先后，有先后则不能保证鱼味鲜美和上桌时发出“吱吱”声响。

2. 爆鱼、黄鱼等都可以用此法制作。