酸辣黄鱼羹·

北京饭店版本

原料

1. 主料： 新鲜大黄鱼 1 斤 5 两。

2. 配料： 鸡蛋 3 个， 冬笋 1 两， 水海参 2 两， 香菜 1 两。

3. 调料： 葱、姜、盐、味精、胡椒面、醋、料酒、鸡汤、猪油。

操作过程

1. 黄鱼去鳞、去鳃、去肠，用水洗净，下入开水锅内稍烫一下，捞出用凉水过凉，用小刀刮净鱼身的黑皮，然后放入盘内，加入葱、姜、料酒、盐，上笼蒸熟；取出滗出原汤（留用），把鱼拆去大小骨头，鱼肉放在盘内。

2. 冬笋、海参（抠洗干净）均切成小指甲片。葱切成小葱花。姜切成末。香菜择洗干净。鸡蛋去黄用青打入碗内用筷子搅散。

3. 冬笋、海参用开水氽烫一下捞出。

4. 锅烧热，放入猪油，将冬笋、海参、葱花、姜末下锅略炒，加入鸡汤和蒸鱼的原汤，再把拆好的鱼肉下入锅内，加进料酒、盐、胡椒面、味精，汤开尝好味，用水淀粉勾成琉璃稀芡，再将鸡蛋青下入锅内，用勺推匀，加入醋，起锅盛入碗内，放上香菜即成。

特点

鱼嫩味鲜，酸辣可口。