酸辣鱿鱼锅巴

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱿鱼1斤。

2. 配料：冬笋1两，水冬菇5钱，熟鸡脯肉2两，锅巴6两。

3. 调料：葱、盐、料酒、味精、胡椒面、醋、香油、水淀粉、猪油、花生油、鸡汤。

操作过程

1. 水发鱿鱼用开水泡透。冬笋、冬菇、熟鸡脯肉均片成小片。葱切成小葱花。锅巴成块。

2. 锅内注入鸡汤，先将各种配料下锅，加入料酒、盐、味精、胡椒面，再放入鱿鱼，汤开后撇掉沫子，尝好味，用水淀粉勾稀芡，再加醋、葱花、香油，倒入大汤碗里。同时，烧七、八成沸油，把锅巴倒入炸之，边炸边用漏勺翻动，使之火候均匀，待炸到松酥呈金黄色，捞出装在菜盘内，与做好的鱿鱼同时上桌。到客人面前将鱿鱼倒在锅巴上，使锅巴发出“喳喳”的响声。

特点

鱿鱼滑嫩，锅巴酥脆，味酸、辣、咸、鲜。

注：

1. 炸锅巴和做鱿鱼要配合好，要求同时做好，同时上桌。

2. 走菜要迅速，否则会影响菜的质量。

酸辣鱿鱼锅巴

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 干鱿鱼250克。

2. 配料: 冬笋50克, 水冬菇50克, 生鸡肉100克, 锅巴200克。

3. 调料: 料酒、精盐、味精、胡椒面、水淀粉、醋、食用碱、鸡汤、花生油、葱、姜、鸡蛋。

操作过程

1. 将干鱿鱼用温水泡软后, 撕去皮膜, 去掉中软骨, 用刀切成方块, 用食用碱拌匀, 放入温水浸泡 (没过鱿鱼为准) 十小时左右。

2. 将冬笋切片; 冬菇摘根洗净, 片成片; 生鸡肉片成片; 葱切节, 姜切片; 鸡蛋用清去黄; 锅巴用手成小块。

3. 将碱泡鱿鱼放入没有油腻锅 (桶) 中, 加入清水, 上火烧开, 移开火加盖焖泡。回软后, 反复换三至四次温开水, 去其碱味。

4. 用鸡蛋清、水淀粉、精盐调成糊状, 把鸡片倒入糊内, 拌浆上劲, 入开水锅内余透捞出, 用凉水冲凉洗净。

5. 取煸锅上火,注入少许花生油,放入葱节、姜片、冬笋、冬菇煸出香味,烹入料酒、鸡汤,再放精盐、胡椒面。汤烧开后,放入鸡片和发好的鱿鱼,尝味,用水淀粉勾稀芡,淋上醋,倒入汤罐子里。同时,另取煸锅,注入花生油,烧至七、八成热,把锅巴倒入炸之,待炸到松酥呈金黄色,捞出装在菜盘内,与做好的鱿鱼同时上桌,在客人面前将鱿鱼倒在锅巴上,使锅巴发出“喳喳“的响声。

特点

鱿鱼滑嫩,锅巴酥脆,味酸、辣、咸、鲜。

注:

1. 炸锅巴和做鱿鱼要求同时做好,上菜要迅速,同时上桌。

2. 发泡鱿鱼时,拌入碱面要适量,根据季节变化而定,冬季可多些,夏季要少些。