荷包鲫鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鲫鱼2尾（约2斤左右）。

2. 配料：猪肥瘦肉6两，冬笋1两，冬菇5钱。

3. 调料：猪油、料酒、盐、白糖、胡椒面、水淀粉、味精、葱、姜。

操作过程

1. 鱼去鳞去鳃，由脊背开一小口（约四厘米长），掏出内脏，剁去鱼鳍（尾留下），用水洗净，用干净布擦干内外水分，两面再剞上十字花刀。猪肉去皮，细切粗剖（先切粒再略刮一下）。冬菇、冬笋切成小丁。葱、姜切成末。

2. 在鱼身上抹料酒、酱油腌上。把剁好的肉馅和冬笋、冬菇、葱末、姜末放在一起，加入料酒、酱油、白糖、盐、胡椒面、味精、水淀粉，拌匀搅拌上劲。然后把肉馅由背部开口处塞入鱼腹鱼鳃内，再抹上水淀粉。

3. 锅烧热，放入猪油，将鱼下锅，两面煎黄。另取一锅，下垫葱、姜，把煎好的鱼摆上，加入料酒、酱油、白糖、清水（漫过鱼身即可），先用大火烧开，再移至小火加盖焖之（约用一小时）。待鱼、肉已熟透，把锅上大火，加入猪油、味精，尝好味收汁。然后把鱼取出装盘，再把锅里的汁浇在鱼身上即成。

特点

鱼鲜肉嫩，味浓厚，佐餐之佳品。

注：

此菜不勾芡，原汤原汁收浓即可。