茄汁荔枝鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：带皮鳜鱼肉1斤。

2. 配料：菠萝2两，鲜豌豆粒1两。

3. 调料：葱、姜、蒜、盐、味精、白糖、醋精、料酒、花生油、番茄酱、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 把鱼肉放在砧板上，用刀细刮一下鱼皮上的残细小鳞，在鱼肉一面剖细十字花刀，再改成方块（熟后即卷成荔枝形）。菠萝切成块。豌豆煮熟。葱切成小葱花。姜切成末。蒜拍碎。

2. 把改好刀的鱼先用盐、料酒拌一下，放入水淀粉拌匀，再沾上干淀粉，使荔枝花刀分开。

3. 锅内烧六成沸花生油，将鱼逐块下入炸之，待鱼快要透时先捞出。同时另取锅上火，注入热油，先下葱、姜、蒜及菠萝、青豌豆稍炒一下，再加入番茄酱、料酒、白糖、盐、味精、醋精、清水，烧开后，用水淀粉勾芡。这时油锅烧热，把鱼块放入炸透。盛汁的锅内加入沸油把汁川起来，把鱼捞入汁内，翻炒均匀盛入盘内即成。

特点

颜色红亮，形似荔枝，味酸甜香脆。

注：

烧汁和炸鱼的时间要紧凑，才能保持质量。