白汁鱿鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱿鱼1斤5两。

2. 配料：熟火腿2两，水冬菇1两，青菜心12棵，熟鸡皮2两。

3. 调料：葱、姜、盐、胡椒面、料酒、味精、猪油、水淀粉、浓鸡汤、鸡油。

操作过程

1. 发好鱿鱼改成三厘米宽、四厘米五长，用开水泡透。

2. 熟火腿、冬菇切成片。青菜心抽筋去皮用水洗净。熟鸡皮（肥油鸡皮）切成块。葱切成段。姜拍破。

3. 锅内烧热猪油，把菜心放入氽一下捞出控油。锅内油倒出来，加入鸡汤，下盐、味精、菜心烧入味，捞出摆在盘子周围。

4. 锅内烧热猪油，下葱、姜煸出香味后，注入鸡汤，放入料酒、盐、胡椒面、味精，待汤烧开后，捞出葱、姜，加进火腿、冬菇、鸡皮、鱿鱼，待汤开尝好味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，盛入摆好菜心的盘内即成。

特点

鱿鱼爽滑，汤浓味鲜，形色美观。

注：

鱿鱼泡发得很嫩，走菜前，不宜早下锅或在锅内煮时间过长，否则会影响菜的质量。