白汁鱼丸

北京饭店版本

原料

1. 主料：黄鳝鱼肉6两。

2. 配料：熟火腿1两，鲜蘑2两，豆苗1斤。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、胡椒面、猪油、鸡汤、水淀粉、鸡油。

操作过程

1. 鱼肉用水稍泡片刻，捞出放在砧板上，用刀背捶成细泥状，再用刀把鱼泥摊平挑去白筋、小刺，然后用刀刃轻轻反复排剁后放入盆内。火腿切成小片。鲜蘑切成片。豆苗择去尖用水洗净。

2. 葱、姜用刀拍松放入碗内，加进清水、料酒稍泡片刻，然后把汁慢慢滗入鱼泥内，随往里倒随用手搅，把鱼泥成稀糊状，再加味精、细盐，一只手按住盆子，一只手在鱼泥内，朝着一个方向，先慢后快，把鱼泥搅上劲（搅时不能间断，鱼泥光亮不粘手即可），再放入猪油搅拌均匀。

3. 锅内注入凉水先不要上火，用左手抓鱼泥挤成丸子，右手刮下鱼丸，用大拇指推入水锅内，如此挤完后，将锅上火，火不要太大，使锅内水温逐渐增高，水沸后撇尽泡沫，捞出鱼丸放入凉水中过凉，再用凉水泡上。

4. 锅内注入鸡汤，把火腿、鲜蘑、鱼丸放入锅内，下料酒、盐、味精、胡椒面，汤开尝好味，用水淀粉勾芡，撒上豆苗，用勺推匀，淋入鸡油，盛入汤盘内即成。

特点

颜色美观，鱼丸细嫩，味鲜美。

注：

鱼丸本身很细嫩，放下锅用勺推动要轻，下好味，汤不能大开或开的时间太长，汤开勾芡马上离火。