烟熏白鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：白鱼1尾（2斤5两）。

2. 配料：茶叶3钱，大米2两，花椒3钱。

3. 调料：葱、姜、酱油、料酒、白糖、胡椒面、味精、香油。

操作过程

1. 白鱼去鳞去鳃，破腹挖去五脏，用水洗净，剁去鳍，擦干水分，打成长扇面刀，分成两片，一片连尾，一片连头，用葱、姜、料酒、白糖、酱油、味精、胡椒面、花椒把鱼腌上（约两小时）。

2. 大米用水泡一下。茶叶用开水泡过取叶。用一熏锅，锅底放大米、茶叶、白糖、花椒，中间放一铁屉，上面放整葱、姜片，再将腌好的鱼用水洗一下，放在葱、姜上，用锅盖盖好，四周用湿布围紧。

3. 将熏锅上大火烧一下后，改用温火烧，使锅内冒青烟，待烟变黄时，证明锅底茶叶、米已烧焦，鱼有半熟时，再用大火烧一下，全部过程大约用二十分钟鱼即熟。然后揭去盖，取出两片鱼，整齐地放在长鱼盘内，鱼身刷上香油即成。

特点

鱼肉鲜嫩，金黄发亮，清淡有烟熏香味，适用于豆令。