五彩鳝鱼丝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鳝鱼1500克。

2. 配料: 胡萝卜50克, 冬笋50克, 芹黄75克, 掐菜200克, 葱、姜、蒜、冬菇50克, 鸡蛋50克。

3. 调料: 料酒、盐、味精、胡椒面、白糖、醋、香油、酱油、水淀粉、花生油。

操作过程

1. 将活鳝鱼从脊背处剔去中骨, 去掉肠子, 擦干血迹, 改成六厘米长的段, 再切成丝。胡萝卜、冬笋、冬菇、葱、蒜、姜, 分别切丝, 芹黄粗的破开切成丝, 鸡蛋去黄用清。掐菜洗净。

2. 鱼丝用蛋清、淀粉、盐浆拌上劲。取小碗, 放料酒、酱油、盐、味精、白糖、胡椒面、水淀粉兑成炒菜汁。

3. 取煸锅上火烧热, 注入花生油, 烧到六成热, 将鱼丝下锅滑散滑透,倒入漏勺,控油。原锅上火,取少许油,将各种配料丝和掐菜下锅略炒,将滑好的鱼丝下锅,将兑好的炒菜汁倒入锅内,翻炒几下,淋少许醋、香油,盛入盘中即可上桌。

特点

五彩缤纷,鱼丝滑嫩,味道鲜香。

注:

掐菜:即绿豆芽掐去根部,故称“掐菜“。