黄烧裙边

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:裙边250克。

2. 配料:油菜心1000克,金华火腿100克,干贝50克。

3. 调料:料酒、精盐、味精、胡椒面、白糖、浓鸡汤、鸡油、花生油、葱、姜。

操作过程

1. 将干裙边用温水泡软后,上火烧开,移下加盖焖泡,待裙边软后,用小刀刮去薄膜皮,用刀改成长五厘米,宽三厘米的长方块。葱切段,姜切片,油菜心削洗干净。

2. 取煸锅上火,注入少许花生油,煸炒葱段、姜片,倒入裙边块,烹入料酒,注入清水氽煮,去其腥味,捞出用凉水冲凉洗净。

3. 取煸锅上火,注入浓鸡汤,放入料酒、精盐、葱段、姜片、胡椒面烧开,将裙边下锅,撇去浮沫。把火腿切成小块,干贝去老筋洗净,用小块豆包布包好放入锅内。移小火烧3-4小时,再移大火收汁。捡掉葱、姜、火腿、干贝包,将裙边取出装入盘中。原汁尝味,放少许味精,淋上鸡油,浇在裙边上。同时,取煸锅上火,注入少许花生油,将油菜心下锅煸炒,放精盐、味精,然后围在裙边周围,即可上桌。

特点

汁浓味厚,裙边软糯松香,菜心爽口,是冬季时令菜肴。

注:

1. 选用裙边时,要老嫩相似,肉质薄厚一致。否则老厚的还未熟,嫩薄的已烂碎。

2. 裙边:指山瑞整硬盖的边。