菜包陈皮鸽松

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 嫩鸽1500克。

2. 配料: 芹菜500克, 陈皮25克, 冬笋50克, 金华火腿25克, 海米25克, 圆生菜500克 (或龙虾片50克), 鸡蛋100克。

3. 调料: 料酒、盐、白糖、味精、胡椒面、酱油、香油、醋、水淀粉、花生油、葱、姜、蒜、鸡汤。

操作过程

1. 将鸽子撕去外皮, 洗净残毛, 掏出内脏洗净; 剔下腩肉, 片去皮筋, 洗净, 控出水份, 将腩肉切成细颗粒。芹菜取心黄洗净, 切成细颗粒。金华火腿。冬笋分别切成小颗粒, 海米泡透切成米, 陈皮泡软洗净切末, 葱、姜、蒜分别切末。生菜摘叶用千分之三氯亚明消毒, 用清水洗净。鸡蛋去黄用清。

2. 将切好的鸽腩肉粒用盐、蛋清、水淀粉拌浆上劲, 再拌入香油, 取小碗放料酒、酱油、白糖、胡椒面、味精、水淀粉、鸡汤, 兑成炒菜汁。

3. 取煸锅上火, 注入花生油, 烧到六成热时, 把浆好的鸽腩肉入锅滑散滑透, 倒入漏勺内控油。原锅上火, 放陈皮、葱花、姜米、蒜末略煸, 再放火腿、芹菜、冬笋、海米粒煸炒, 随即放滑透的鸽腩肉, 烹入炒菜汁, 翻炒几下, 淋些醋、香油。同时, 将洗净的圆生菜摆入盘中, 把炒好的鸽腩松盛装在生菜叶上即可上桌食用。

特点

鸽腩肉松软滑嫩, 味多香浓。