菜包陈皮鸽松

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：嫩鸽1500克。

2. 配料：芹菜500克，陈皮25克，冬笋50克，金华火腿25克，海米25克，圆生菜500克（或龙虾片50克），鸡蛋100克。

3. 调料：料酒、盐、白糖、味精、胡椒面、酱油、香油、醋、水淀粉、花生油、葱、姜、蒜、鸡汤。

操作过程

1. 将鸽子撕去外皮，洗净残毛，掏出内脏洗净；剔下腩肉，片去皮筋，洗净，控出水份，将腩肉切成细颗粒。芹菜取心黄洗净，切成细颗粒。金华火腿。冬笋分别切成小颗粒，海米泡透切成米，陈皮泡软洗净切末，葱、姜、蒜分别切末。生菜摘叶用千分之三氯亚明消毒，用清水洗净。鸡蛋去黄用清。

2. 将切好的鸽腩肉粒用盐、蛋清、水淀粉拌浆上劲，再拌入香油，取小碗放料酒、酱油、白糖、胡椒面、味精、水淀粉、鸡汤，兑成炒菜汁。

3. 取煸锅上火，注入花生油，烧到六成热时，把浆好的鸽腩肉入锅滑散滑透，倒入漏勺内控油。原锅上火，放陈皮、葱花、姜米、蒜末略煸，再放火腿、芹菜、冬笋、海米粒煸炒，随即放滑透的鸽腩肉，烹入炒菜汁，翻炒几下，淋些醋、香油。同时，将洗净的圆生菜摆入盘中，把炒好的鸽腩松盛装在生菜叶上即可上桌食用。

特点

鸽腩肉松软滑嫩，味多香浓。