溜鹌鹑脯

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:净膛鹌鹑15只2500克。

2. 配料:菠菜心20棵1000克,冬笋100克。

3. 调料:料酒、鸡汤、盐、味精、胡椒面、醋、白糖、水淀粉、花生油、葱、姜、鸡蛋。

操作过程

1. 将鹌鹑洗净,用刀剔下脯肉,摘洗干净,交叉剖成十字花刀。冬笋刻花切片,菠菜心摘洗干净,葱切小葱花,姜切小片。

2. 将鹌鹑脯用盐、水淀粉、鸡蛋去黄用清,浆拌上劲。

3. 取一小碗,放入料酒、盐、味精、白糖、胡椒面、鸡汤、水淀粉,兑成炒菜汁。

4. 取煸锅上火,注入花生油,烧到六成热,将鹌鹑脯下锅滑散滑透,倒入漏勺内控油。原锅上火,放葱花、姜片、冬笋、菠菜心,倒入炒菜汁,再放入滑好的鹌鹑脯,连翻几下,淋少许醋,起锅装盘即可。

特点

脯肉滑嫩有花,明汁亮油。