豆苗炒飞龙片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 净毛飞龙1500克。

2. 配料: 豆苗1500克, 冬笋250克。

3. 调料: 料酒、盐、味精、酱油、白糖、醋、胡椒面、香油、团粉、花生油、葱、姜、鸡蛋。

操作过程

1. 将飞龙剔下脯肉, 洗净残毛枪沙, 片成柳叶片, 放入清水中清洗血色, 捞出控水。冬笋刻花, 切成柳叶片。豌豆苗摘叶洗净, 葱切小葱花, 姜切米。

2. 鸡蛋去黄用清, 将飞龙片用蛋清、盐、水淀粉浆拌上劲。

拌入香油,冬笋入开水锅氽煮一下。

3. 取小碗放料酒、酱油、白糖、胡椒面、味精、团粉,兑成炒菜汁。

4. 取煸锅上火,注入花生油,烧到五成热,将飞龙片下锅滑散滑透,倒入漏勺内控油。原锅留少许油上火,将冬笋片入锅炒熟,放葱花、姜米,随即放入飞龙和豆苗推散,将兑成的炒菜汁倒入锅内,翻炒几下,淋少许醋、香油,起锅盛入盘中。

特点

飞龙滑嫩,豆苗清香,口味鲜美。

注:

用此方法也可制作鸡片、山鸡片、鹌鹑片、鸽子片等。