鲜虾蛋饺

北京饭店版本

原料

1. 主料：虾肉4两。

2. 配料：熟肥膘1两，熟火腿1两，鲜蘑1两，豌豆粒少许，鸡蛋8两，菜心3两。

3. 调料：猪油、料酒、盐、味精、胡椒面、鸡汤、姜、葱、水淀粉。

操作过程

1. 虾肉洗净控净水分同肥膘、火腿、鲜蘑都切成绿豆大的细丁。豌豆煮熟去皮。葱、姜切成末。把以上各料放在一起，加入少许鸡蛋青、料酒、葱、姜、味精、胡椒面、盐、水淀粉调拌均匀成馅。

2. 鸡蛋打散，放少许盐、水淀粉搅匀。备好一块生猪肉皮。菜心去筋洗净。

3. 烧热炒菜手勺，用生肉皮擦匀，有油光，把鸡蛋用汤匙留进手勺摇转均匀，摊成圆形小蛋皮，趁蛋汁未全干时，将虾馅用筷子夹入一点放在蛋皮的一边，再将另一边掀起盖在馅上，压紧边沿即成蛋饺。照此把鸡蛋和馅加工完。

4. 把蛋饺顺序排在抹上猪油的盘内，上笼蒸约五分钟取出。另外取锅上火放少许油，把菜心下锅，加入盐、味精炒熟，盛入盘内垫底。再取干净锅上火放入鸡汤，把蒸好蛋饺推入锅中，加入盐、味精、料酒，尝好味，用水淀粉勾稀芡，淋入少许猪油，盖在菜心上即成。

特点

虾饺鲜嫩，颜色美观。

注：

摊蛋皮时，每摊一张后，勺要用肉皮擦净，否则会沾勺，摊出来的皮颜色不好或破碎。

鲜虾蛋饺

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:虾肉200克。

2. 配料:熟肥膘50克,熟火腿50克,鲜蘑50克,豌豆粒少许,鸡蛋400克,菜心200克。

3. 调料:猪油、料酒、盐、味精、胡椒面、鸡汤、姜、葱、水淀粉。

操作过程

1. 虾肉洗净控净水分同肥膘、火腿、鲜蘑都切成绿豆大的细丁。豌豆煮熟去皮。葱、姜切成末。把以上各料放在一起,加入少许鸡蛋清、料酒、葱、姜、味精、胡椒面、盐、水淀粉调拌均匀成馅。

2. 鸡蛋打散,放少许盐、水淀粉搅匀。备好一块生猪肉皮。菜心去筋洗净。

3. 烧热炒菜手勺,用生肉皮擦匀,有油光,把鸡蛋用汤匙舀进手勺摇转均匀,摊成圆形小蛋皮,趁蛋汁未全干时,将虾馅用筷子夹入一点放在蛋皮的一边,再将另一边掀起盖在馅上,压紧边沿即成蛋饺。照此把鸡蛋和馅加工完。

4. 把蛋饺顺序排在抹上猪油的盘内,上笼蒸约五分钟取出。另外取锅上火放少许油,把菜心下锅,加入盐、味精炒熟,盛入盘内垫底。再取干净锅上火放入鸡汤,把蒸好蛋饺推入锅中,加入盐、味精、料酒,尝好味,用水淀粉勾稀芡,淋入少许猪油,盖在菜心上即成。

特点

虾饺鲜嫩,颜色美观。

注:

摊蛋皮时,每摊一张后,勺要用肉皮擦净,否则会沾勺,摊出来的皮颜色不好或破碎。