芙蓉套蟹

北京饭店版本

原料

1. 主料：蟹黄肉1斤，蟹壳20只。

2. 配料：鸡蛋8两，香菜叶1两。

3. 调料：猪油、料酒、盐、味精、葱、姜、凉鸡汤、镇江醋。

操作过程

1. 挑选整齐蟹壳二十只，其中十只要稍大一点，用热碘水把壳内黑皮杂物洗净，再用凉水过两次，用干布擦净壳内外的水分。香菜叶洗净消好毒。姜去皮洗净切成细末。

2. 先挑十只大点的蟹壳码在盘内，把蟹肉装在壳内，（蟹黄放在上面），再放入猪油、料酒。鸡蛋去黄用青，用筷子搅散，加入凉鸡汤、盐、味精调匀并分别装入盛好蟹肉的壳内（余下的蛋青待用）。把另外十只蟹壳，盖在盘内的蟹壳上，这时把余下的蛋青倒入盘内。

3. 蒸锅水烧开，把盘放在屉上蒸约十分钟左右取出，用香油抹于每只蟹壳上，使之红亮，随同香菜、姜末、镇江醋上桌。

特点

红白相衬，色泽美观，蟹蛋鲜嫩。

注：

此菜选用的都是活淡水蟹。