翡翠虾仁

北京饭店版本

原料

1. 主料：青虾仁1斤5两。

2. 配料：荸荠3两，熟火腿1两，鸡蛋2个，菠菜1斤，葱白1两。

3. 调料：猪油、料酒、盐、味精、汤、干淀粉。

操作过程

1. 把虾仁用清水洗净，用干布吸干水分。菠菜择洗干净切碎捣烂（用绞肉机绞烂也可），用布挤出绿汁。荸荠、火腿、葱白均切成和虾仁相仿的小丁。鸡蛋去黄留青。

2. 把菠菜汁烧开，在刚要开还没有开的时候，把浮在上面的一层绿泡沫用小漏勺捞出来，放在一小盘内，锅内水倒掉不要。

3. 把绿泡沫适量地放入虾仁内拌匀（下时要适量，不够色再放，不能一下子下很多），虾仁够绿以后，再加入鸡蛋青、盐、干淀粉，拌匀浆好。

4. 锅烧热注入猪油，待油有五成热时，把虾仁下锅拨散滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，放少许油，将荸荠、葱白、火腿一齐下锅略炒，倒入虾仁，放料酒、味精、少许汤，翻炒均匀即可。

特点

虾仁脆嫩，味鲜爽口，色绿似翡翠而得名。

翡翠虾仁

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：青虾仁750克。

2. 配料：荸荠150克，熟火腿50克，鸡蛋2个，菠菜500克，葱白50克。

3. 调料：猪油、料酒、盐、味精、汤、干淀粉。

操作过程

1. 把虾仁用清水洗净，用干布吸干水分。菠菜择洗干净切碎捣烂（用绞肉机绞烂也可），用布挤出绿汁。荸荠、火腿、葱白均切成和虾仁相仿的小丁。鸡蛋去黄留清。

2. 把菠菜汁烧开，把浮在上面的一层绿茸用小漏勺捞出来，放在一小盘内，锅内水倒掉不要。

3. 把菠菜茸适量地放入虾仁内拌匀（下时要适量，不够色再放，不能一下子下很多），虾仁够染绿以后，再加入鸡蛋清、盐、干淀粉，拌匀浆好。

4. 锅烧热注入猪油，待油有五成热时，把虾仁下锅拨散滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，放少许油，将荸荠、葱白、火腿一齐下锅略炒，倒入虾仁，放料酒、味精、少许汤，翻炒均匀即可。

特点

虾仁脆嫩，味鲜爽口，色绿似翡翠而得名。