翡翠虾仁

北京饭店版本

原料

1. 主料： 青虾仁 1 斤 5 两。

2. 配料： 荸荠 3 两， 熟火腿 1 两， 鸡蛋 2 个， 菠菜 1 斤， 葱白 1 两。

3. 调料： 猪油、料酒、盐、味精、汤、干淀粉。

操作过程

1. 把虾仁用清水洗净， 用干布吸干水分。菠菜择洗干净切碎捣烂（用绞肉机绞烂也可）， 用布挤出绿汁。荸荠、火腿、葱白均切成和虾仁相仿的小丁。鸡蛋去黄留青。

2. 把菠菜汁烧开， 在刚要开还没有开的时候， 把浮在上面的一层绿泡沫用小漏勺捞出来， 放在一小盘内， 锅内水倒掉不要。

3. 把绿泡沫适量地放入虾仁内拌匀（下时要适量， 不够色再放， 不能一下子下很多）， 虾仁够绿以后， 再加入鸡蛋青、盐、干淀粉， 拌匀浆好。

4. 锅烧热注入猪油， 待油有五成热时， 把虾仁下锅拨散滑透， 倒入漏勺控油。锅接着上火， 放少许油， 将荸荠、葱白、火腿一齐下锅略炒， 倒入虾仁， 放料酒、味精、少许汤， 翻炒均匀即可。

特点

虾仁脆嫩， 味鲜爽口， 色绿似翡翠而得名。

翡翠虾仁

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 青虾仁750克。

2. 配料: 荸荠150克, 熟火腿50克, 鸡蛋2个, 菠菜500克, 葱白50克。

3. 调料: 猪油、料酒、盐、味精、汤、干淀粉。

操作过程

1. 把虾仁用清水洗净, 用干布吸干水分。菠菜择洗干净切碎捣烂 (用绞肉机绞烂也可), 用布挤出绿汁。荸荠、火腿、葱白均切成和虾仁相仿的小丁。鸡蛋去黄留清。

2. 把菠菜汁烧开, 把浮在上面的一层绿茸用小漏勺捞出来, 放在一小盘内, 锅内水倒掉不要。

3. 把菠菜茸适量地放入虾仁内拌匀 (下时要适量, 不够色再放, 不能一下子下很多), 虾仁够染绿以后, 再加入鸡蛋清、盐、干淀粉, 拌匀浆好。

4. 锅烧热注入猪油, 待油有五成热时, 把虾仁下锅拨散滑透, 倒入漏勺控油。锅接着上火, 放少许油, 将荸荠、葱白、火腿一齐下锅略炒, 倒入虾仁, 放料酒、味精、少许汤, 翻炒均匀即可。

特点

虾仁脆嫩, 味鲜爽口, 色绿似翡翠而得名。