番茄虾仁锅巴

北京饭店版本

原料

1. 主料： 青虾仁 8 两。

2. 配料： 鲜豌豆粒 2 两， 大米锅巴 6 两， 鸡蛋 2 个。

3. 调料： 猪油、花生油、料酒、盐、白糖、味精、鸡汤、葱、姜、番茄酱、水淀粉、干淀粉、醋。

操作过程

1. 虾仁洗净，用净干布吸干水分。豌豆煮熟冲凉。锅巴成小块。葱切成小葱花。姜切成末。鸡蛋去黄留青。

2. 虾仁用盐、鸡蛋青、干淀粉拌匀浆好。

3. 烧五、六成沸猪油，把虾仁入锅拨散滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火放少许油，下番茄酱略炒，跟着放进料酒、鸡汤、盐、白糖、醋、味精调好味，再把虾仁倒入，汤开用水淀粉勾以稀芡，放入葱花、姜末，盛入碗内。

4. 在烹制虾仁的同时，烧八、九成沸花生油，把锅巴倒入炸之，边炸边上下翻动，使之火候一致；锅巴炸呈金黄色时，捞起装在盘内，捞锅巴时，要带少许热油。同虾仁一起上桌，在桌前把虾仁倒在锅巴上，使锅巴发出“喳喳”响声，放在桌子上即成。

特点

色红亮美观，虾嫩味鲜，锅巴松脆，略带酸甜。

注：

烹制虾仁和锅巴要配合好，动作要快。此菜要求有声有色。