珍珠虾排

北京饭店版本

原料

1. 主料：大虾2斤5两。

2. 配料：圆生菜5两，长面包半条，鸡蛋5个。

3. 调料：花生油、料酒、盐、胡椒面、味精、葱、姜、辣酱油。

操作过程

1. 大虾剥去头和背上的壳，留虾尾，由背上下刀把虾肉片开，去掉黑砂线，两片连在一起，不要片断，在片好的虾肉上排斩数下，斩断筋络（使之炸时不卷缩）；然后用葱、姜（拍破）、料酒、胡椒面、盐、味精把虾肉腌上。

2. 面包切去外面的硬皮，切成细小方丁。鸡蛋打散。把虾先沾上面粉，再拖上一层鸡蛋，放入面包丁内，上下用手按紧，取出码在一长盘内（虾尾上不要粘面粉、鸡蛋和面包渣）。

3. 圆生菜叶择去黄烂叶，洗净泥沙，消好毒。

4. 烧六成沸花生油，把虾排放入炸之，待炸透呈金黄色时，捞出码在盘内，周围放上圆生菜叶。把辣酱油倒入小碗内，与虾排同时上桌。

特点

此菜外酥里嫩，香脆味鲜。