炸蛋白虾

北京饭店版本

原料

1. 主料：大虾2斤。

2. 配料：鸡蛋青5两，火腿少许，小青葱少许。

3. 调料：生菜油、料酒、盐、胡椒面、味精、干淀粉、面粉、椒盐、葱、姜。

操作过程

1. 大虾去头剥去外壳，从中间片成两片，挑出黑砂线，用水洗净，再把每片虾肉切成两段。火腿切成细末。小青葱（取绿的部分）也切成细末。

2. 虾用料酒、盐、胡椒面、味精、葱、姜（拍破）腌上味。

3. 蛋青放入深盘内，用打蛋糕的抽子朝着一个方向抽打成雪白泡沫（使筷子能立着不倒为准），加入干淀粉、面粉调拌均匀，即成蛋白糊；然后把火腿末、小葱末放入调匀。

4. 烧热油（火不要太大），虾在蛋白糊里拖匀，逐个下入炸之，为使火候一致，待糊皮已硬，就随时捞出；全部炸完后，再把油稍微烧热，把虾一块倒入炸透捞出，装盘撒上椒盐即可。

特点

虾嫩味鲜，颜色美观。

注：

此菜原名“高丽虾”。