鸡油春笋

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜春笋3斤。

2. 配料：油菜心5两，熟火腿少许。

3. 调料：猪油、鸡汤、鸡油、盐、料酒、白糖、味精、水淀粉。

操作过程

1. 将春笋剥壳削皮，去净老根，由中间一剖两半，用刀轻轻把每半拍一下，使笋松散，容易入味。

2. 油菜心去筋皮洗净。切成寸余长，一剖两开。熟火腿切成末。

3. 烧四成沸猪油，把春笋放入，浸熟捞起（要用小火温油，笋不能起黄边）。再把菜心也用猪油滑一次捞起。锅内放入鸡汤、料酒、盐、味精、春笋、菜心，烧五分钟，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油盛入盘内，撒上火腿末即成。

特点

颜色多样相衬，笋鲜清脆爽口。

鸡油春笋

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鲜春笋1500克。

2. 配料: 金华火腿50克, 油菜心20棵1000克。

3. 调料: 料酒、盐、味精、白糖、鸡汤、花生油、鸡油、水淀粉。

操作过程

1. 将春笋剥去外壳, 去皮, 用刀沿中间破开, 再用刀拍一下, 使笋肉松驰入味。

2. 将油菜心削洗干净, 火腿切末。

3. 取煸锅上火烧热, 注入花生油, 烧到五成热, 将春笋下锅略炸。不宜火大, 否则笋有黄边。熟后倒入漏勺内。原锅上火, 注入鸡汤, 放盐、味精、白糖、料酒, 将春笋下锅烧, 尝味, 用水淀粉勾芡, 淋少许鸡油, 装入盘中, 撒上火腿末。同时, 取锅放少许花生油, 将菜心煸炒, 放盐、味精, 熟后围在春笋周围即可。

特点

笋鲜清脆, 色泽红白绿, 清淡爽口。