鲜蘑酿菜心

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 油菜20棵1000克, 罐头鲜蘑450克。

2. 配料: 鸡脯肉200克, 金华火腿50克。

3. 调料: 料酒、盐、味精、白糖、胡椒面、玉米粉、水淀粉、鸡油、鸡蛋、葱、姜、鸡汤。

操作过程

1. 将油菜去帮取心, 削去根部, 修理整齐, 用凉水洗净。锅内注入清水烧开, 将油菜拿住菜叶, 先烫菜帮, 然后将菜心投入锅内略烫捞出, 用凉水冲凉, 控干水份, 一劈两瓣。用干布撮干头部水份, 撒少许玉米粉待用。鸡蛋去黄用清。

2. 将鸡脯肉用刀剔去筋皮, 再用刀背捶成鸡茸。葱切段, 姜切片, 同料酒一起制成葱姜酒水。将鸡泥解开, 过罗去其内筋, 放盐、味精、胡椒面、鸡蛋清, 搅拌上劲, 挤成鸡丸放在菜心根部抹平, 火腿切末, 点在菜心鸡泥上, 摆入盘中, 上笼蒸5分钟, 取出。

3. 鲜蘑罐头打开, 去掉根部, 用小刀在头部刻米字花刀, 用开水烫透。

4. 取煸锅, 注入清鸡汤, 放盐、味精、白糖、胡椒面, 再放鲜蘑, 烧开后将鲜蘑捞出, 摆在菜心中间。汁用水淀粉勾芡, 淋少许鸡油, 浇在鲜蘑和菜心上即可。

特点

清淡爽口, 菜心嫩绿, 鸡肉味鲜。

注:

此菜配料也可采用鸡芽子、鱼肉、虾肉。采用鸡脯肉必须用老母鸡的, 其它鸡脯肉发柴不嫩。