沙锅炖菜核

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：油菜心1000克。

2. 配料：金华火腿250克，冬笋50克，冬菇50克，熟鸡肉100克，青虾仁150克。

3. 调料：料酒、盐、味精、胡椒面、花生油、鸡蛋、葱、姜、鸡汤。水淀粉。

操作过程

1. 将油菜去帮取心，削洗干净，去掉一些菜叶。金华火腿切成六厘米长的骨牌片，冬笋刻花切片，冬菇泡软后摘根洗净，熟鸡肉切成长六厘米的抹刀片，虾仁洗净握干水份，鸡蛋去黄用清。将虾仁用蛋清、水淀粉、盐浆拌上劲。葱切段，姜切片。

2. 取沙锅注入鸡汤上火烧开，放料酒、葱段、姜片、盐、胡椒面，另取煸锅，注入花生油，上火烧热，将菜心下锅炒呈绿色，倒入漏勺内控油。将菜心放入沙锅内，再将火腿、冬菇、冬笋、鸡片顺序摆在菜心上，压上小盘，上火炖约10分钟。同时，取锅注入花生油，将虾仁下锅滑熟控油，揭去沙锅上小盘，将虾仁放在中间，尝味，放少许味精，捡去葱、姜，撇去浮沫，原沙锅上桌。

特点

菜心酥烂，色泽黄绿，荤素搭配，其味鲜香，是南方传统名菜。