鲜蘑酿菜心

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：油菜20棵1000克，罐头鲜蘑450克。

2. 配料：鸡脯肉200克，金华火腿50克。

3. 调料：料酒、盐、味精、白糖、胡椒面、玉米粉、水淀粉、鸡油、鸡蛋、葱、姜、鸡汤。

操作过程

1. 将油菜去帮取心，削去根部，修理整齐，用凉水洗净。锅内注入清水烧开，将油菜拿住菜叶，先烫菜帮，然后将菜心投入锅内略烫捞出，用凉水冲凉，控干水份，一劈两瓣。用干布撮干头部水份，撒少许玉米粉待用。鸡蛋去黄用清。

2. 将鸡脯肉用刀剔去筋皮，再用刀背捶成鸡茸。葱切段，姜切片，同料酒一起制成葱姜酒水。将鸡泥解开，过罗去其内筋，放盐、味精、胡椒面、鸡蛋清，搅拌上劲，挤成鸡丸放在菜心根部抹平，火腿切末，点在菜心鸡泥上，摆入盘中，上笼蒸5分钟，取出。

3. 鲜蘑罐头打开，去掉根部，用小刀在头部刻米字花刀，用开水烫透。

4. 取煸锅，注入清鸡汤，放盐、味精、白糖、胡椒面，再放鲜蘑，烧开后将鲜蘑捞出，摆在菜心中间。汁用水淀粉勾芡，淋少许鸡油，浇在鲜蘑和菜心上即可。

特点

清淡爽口，菜心嫩绿，鸡肉味鲜。

注：

此菜配料也可采用鸡芽子、鱼肉、虾肉。采用鸡脯肉必须用老母鸡的，其它鸡脯肉发柴不嫩。