蜜枣扒山药

北京饭店版本

原料

1. 主料：山药2斤。

2. 配料：蜜枣5两，罐头樱桃10粒，猪网油1张（碗口大）。

3. 调料：猪油、白糖、桂花卤、水淀粉。

操作过程

1. 山药洗净煮熟，凉后削去皮。蜜枣用热水洗净泥沙，一剖两半去核。网油洗净，晾干水分。樱桃去核备用。

2. 扣碗内抹上猪油，将网油平垫入碗底，摆进樱桃、把蜜枣围在樱桃周围。再将山药切成寸余长段，顺长一剖两半，用刀轻轻拍松，码在蜜枣上，码一层山药撒上一层白糖，依次把山药码完，稍淋些猪油，最上层加入桂花卤，上笼蒸透。

3. 走菜时，把扣碗取出，挑净桂花渣，翻入盘内。同时锅内注入清水，下白糖烧开溶化，用水淀粉勾稀芡，把扣碗拿掉，挑去网油渣，浇上糖汁即可。

特点

油润香甜，颜色美观。

蜜枣扒山药

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:山药1000克。

2. 配料:蜜枣250克,罐头樱桃10粒,猪网油75克。

3. 调料:猪油、白糖、桂花卤、水淀粉。

操作过程

1. 山药洗净煮熟,凉后削去皮。蜜枣用热水洗净泥沙,一剖两半去核。网油洗净,晾干水分。樱桃去核备用。

2. 扣碗内抹上猪油,将网油平垫入碗底,摆进樱桃,把蜜枣围在樱桃周围。再将山药切成寸余长段,顺长一剖两半,用刀轻轻拍松,码在蜜枣上,码一层山药撒上一层白糖,依次把山药码完,稍淋些猪油,最上层加入桂花卤,上笼蒸透。

3. 走菜时,把扣碗取出,挑净桂花渣,翻入盘内。同时锅内注入清水,下白糖烧开溶化,用水淀粉勾稀芡,把扣碗拿掉,挑去网油渣,浇上糖汁即可。

特点

油润香甜,颜色美观。