炒三泥

北京饭店版本

原料

1. 主料：山药1斤，熟枣泥4两，鲜豌豆1斤5两。

2. 配料：桂花卤少许。

3. 调料：猪油、白糖。

操作过程

1. 山药洗净，放入开水内煮熟捞出，待凉后削去皮，用箩擦成泥。鲜豌豆剥壳煮熟，用水过凉，过箩成泥（皮、渣不要）。

2. 红小枣洗净放入碗内，加水蒸烂取出，用箩擦成泥（皮、核不要）。

3. 锅上火，注入猪油，下入枣泥、白糖同炒，待水分炒干，再加少许油炒松酥，盛入盘内的一角。另取干净锅上火（用小火），放入少许猪油，下入山药泥，用手勺推炒，待水分炒干，加入猪油、白糖、桂花卤继续炒，炒翻砂后，盛入盘内另一角。另取干净锅上火，注入少许油，下入豌豆泥，待把水分炒干后，再随炒随加入油、白糖、桂花卤，用大火稍炒片刻，盛入盘内的另一角即可。

特点

香甜松酥，软糯利口，颜色美观。

注：

炒制三样泥，不要先下糖，先下糖不易炒翻砂，此菜要炒翻砂为佳。

炒三泥

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:山药500克,熟枣泥200克,鲜豌豆750克。

2. 配料:桂花卤少许。

3. 调料:猪油、白糖。

操作过程

1. 山药洗净,放入开水锅内煮熟捞出,待凉后削去皮,用罗擦成泥。鲜豌豆剥壳煮熟,用水过凉,过罗成泥(皮、渣不要)。

2. 红小枣洗净放入碗内,加水蒸烂取出,用罗擦成泥(皮、核不要)。

3. 锅上火, 注入猪油, 下入枣泥、白糖同炒, 待水分炒干, 再加少许油炒松酥, 盛入盘内的一角。另取干净锅上火 (用小火), 放入少许猪油, 下入山药泥, 用手勺推炒, 待水分炒干, 加入猪油、白糖、桂花卤继续炒, 炒翻砂后, 盛入盘内另一角。另取干净锅上火, 注入少许油, 下入豌豆泥, 待把水分炒干后, 再随炒随加入油、白糖、桂花卤, 用大火稍炒片刻, 盛入盘内的另一角即可。

特点

香甜松酥, 软糯利口, 颜色美观。

注:

炒制三样泥, 不要先下糖, 先下糖不易炒翻砂, 此菜要炒翻砂为佳。