桂花糯米藕

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鲜藕750克。

2. 配料:糯米200克,网油100克。

3. 调料:冰糖、桂花卤、食碱、白糖。

操作过程

1. 选用粗节大藕,切去一端的藕节,洗净孔内的泥沙,控净水待用。

2. 糯米淘洗干净,晾干水分,由藕的一头切开处把米灌入(要灌满),最后把切开处用刀把轻轻砸平,以防漏米。

3. 取用沙锅或铜锅(不用铁锅),注入清水,把灌好米的藕码入锅内,用大火烧开后,盖好盖,移到小火上煮制,待煮到有五成熟时,在水内加入少许碱继续煮制(煮烂为止),待藕已变红色,捞出晾凉,削去藕的外皮。

4. 扣碗底垫入网油,再把藕修去两头,切成三毫米厚的圆片,成三排码入碗内,加入白糖、冰糖、桂花卤,再盖上网油,上笼用大火蒸制,待糖完全熔化取出,翻在盘内,去掉网油渣、桂花卤渣即可。

特点

色红明亮,油润香甜。此菜是淮扬名菜。

注:

1. 此菜为甜菜之一,各种宴会选用无不适宜。

2. 放入糖后,蒸制时间要长一点,藕一定要蒸烂。