盐水蹄膀

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪肘子2斤5两。

2. 调料：葱、姜、盐、花椒、小茴香、味精、硝水、料酒。

操作过程

1. 肘子剔去骨头，刮去皮上的残毛和脏物，用水洗净，用盐、硝水擦搓均匀腌两个小时左右，取出用凉水再刮洗一次，用开水氽透，捞出后用水洗净。

2. 大沙锅内，垫上竹算子，把肘子（皮朝下）放入，加料酒、葱、姜（拍破）、盐、花椒、茴香（和花椒用布包好）、清水，先用大火烧开，再移到小火上炖焖（约两个小时左右）。

3. 待肘子炖烂后取出，待稍凉后，改成四厘米长、九毫米厚的一字条，码入扣碗内（要保持肘子的原形整齐）。再把沙锅内的原汤过箩，撒尽浮油，倒入扣碗内（葱、姜、茴香包不要），上笼蒸热，走菜时取出，把肘子翻扣在盘内，将汤滗在锅内，加入味精，尝好味，浇在肘子上即成。

特点

皮白肉红，油而不腻。

注：

1. “蹄膀”为当地的叫法，通常称肘子。

2. 此菜冷食也可，如冷食炖烂码入扣碗后，不上笼蒸，入冰箱冷冻，吃时带蒜泥、姜末、镇江醋蘸食。