烩脊髓

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪脊髓1斤2两。

2. 配料：熟火腿1两，干口蘑5钱，熟鸡皮2两，青菜心3两。

3. 调料：盐、鸡汤、味精、料酒、胡椒面、鸡油、水淀粉。

操作过程

1. 将脊髓拉一小口，放在凉水内，撕去外层皮血筋洗净。烧开水，加入料酒、盐，把脊髓放入浸透（火不能大），撇净泡沫，待熟后捞出，切成四厘米长的段。

2. 干口蘑用温水泡软后，抠净泥沙洗净，片成片。火腿、鸡皮均切成斜刀小片。菜心去筋皮剖成四瓣洗净。

3. 菜心用猪油滑一下捞出。

4. 锅上火注入鸡汤，把脊髓同配料一起下锅，加入料酒、盐、胡椒面、味精，烧开后，撇尽泡沫，尝好味，用水淀粉勾稀芡，淋入鸡油即可。

特点

鲜嫩可口，富于营养。