咸鱼烧肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪五花肉1斤5两。

2. 配料：咸鲤鱼1斤，大蒜头2两。

3. 调料：葱、姜、盐、酱油、白糖、料酒、味精、猪油、糖色。

操作过程

1. 咸鱼用温水浸泡两个小时，捞出刮去鳞，用水洗净，剁成长五厘米、宽三厘米的块。猪肉刮净皮上的残毛和脏物后，再用水洗净，切成三厘米见方的块。葱、姜拍破。

2. 咸鱼用热油稍炸一下捞起。猪肉用开水氽烫一下捞起洗净。大蒜头用油炸呈黄色。

3. 锅内放少许油，下猪肉、葱、姜稍煸，加入料酒、盐、酱油、清水、糖色，烧开后撇尽泡沫，盛入大沙锅内，盖好盖用小火煨焖。待肉有四、五成烂时，即把咸鱼、蒜头加入继续煨焖（约需一个半小时），肉烂后上大火，尝好味，把汁收浓即成。

特点

汤浓肉烂，鱼肉香鲜，地方风味。

注：

咸鱼的制法：把鲜鲤鱼由背部剖开，掏出肚脏，使鱼成一大片。再用水洗净，用花椒、盐腌起，待鱼腌透入味后，放在通风处晾干，即成咸鱼。