清蒸猪蹄

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 净毛猪蹄1500克。

2. 配料: 冬笋50克, 冬菇50克, 金华火腿100克。

3. 调料: 料酒、盐、味精、胡椒面、葱、姜、清鸡汤。

操作过程

1. 将猪蹄刮洗干净, 取锅注入清水, 将猪蹄放入氽煮后捞出, 用砍刀将猪蹄劈为两半, 剁去爪尖, 去掉爪缝残毛, 洗净, 再入开水锅内氽煮, 放料酒, 葱切段, 姜切片, 也放锅内。煮透后捞出, 去掉大骨, 码入箍子里。冬笋切片, 冬菇摘洗净, 用开水氽煮。火腿切成骨牌片。

2. 将冬笋、冬菇、火腿三样配料顺序码在猪蹄上, 放料酒、盐、味精、胡椒面、葱段、姜片, 用小盘压住, 注入清鸡汤, 上笼蒸一个半小时左右取出, 揭去小盘, 捡去葱、姜, 尝味后, 原箍子上桌即可。

特点

汤鲜味美, 蹄肉软烂, 清淡适口。

注:

也可以放入银耳、枸杞等配料, 即成“银耳清炖猪蹄“、“枸杞猪蹄“等等。