清蒸猪蹄

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：净毛猪蹄1500克。

2. 配料：冬笋50克，冬菇50克，金华火腿100克。

3. 调料：料酒、盐、味精、胡椒面、葱、姜、清鸡汤。

操作过程

1. 将猪蹄刮洗干净，取锅注入清水，将猪蹄放入氽煮后捞出，用砍刀将猪蹄劈为两半，剁去爪尖，去掉爪缝残毛，洗净，再入开水锅内氽煮，放料酒，葱切段，姜切片，也放锅内。煮透后捞出，去掉大骨，码入箍子里。冬笋切片，冬菇摘洗净，用开水氽煮。火腿切成骨牌片。

2. 将冬笋、冬菇、火腿三样配料顺序码在猪蹄上，放料酒、盐、味精、胡椒面、葱段、姜片，用小盘压住，注入清鸡汤，上笼蒸一个半小时左右取出，揭去小盘，捡去葱、姜，尝味后，原箍子上桌即可。

特点

汤鲜味美，蹄肉软烂，清淡适口。

注：

也可以放入银耳、枸杞等配料，即成“银耳清炖猪蹄“、“枸杞猪蹄“等等。