鸡汁牛筋

北京饭店版本

原料

1. 主料：熟牛筋1斤5两。

2. 配料：青菜心10棵，熟火腿1两，熟鸡皮2两，浓鸡汤2斤，普通汤3斤。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、料酒、胡椒面、猪油、水淀粉、鸡油。

操作过程

1. 牛筋用开水氽透捞出，用凉水冲凉，去掉杂质洗净，切成七厘米长的段，用凉水泡上。火腿切成长方形薄片。鸡皮切成长方块。菜心削去筋皮洗净。葱切成段。姜切成片。

2. 锅内烧热一两猪油， 下入葱、姜， 炸出香味色变黄时放入普通汤， 牛筋洁净水放入锅内， 烧开后用小火将牛筋烧烂。

3. 菜心用猪油滑透， 倒入漏勺内。

4. 锅内注入浓鸡汤， 把牛筋捞出 （原烧的汤不用） 放入汤内； 挑出葱、姜不要， 把鸡皮、菜心放在牛筋的一边， 加料酒、盐、胡椒面、味精同煨。待牛筋入味， 菜心、鸡皮已烂时， 先把菜心、鸡皮捞出， 放在盘子中央。火腿片用开汤烫透。锅内的牛筋尝好味， 用水淀粉勾芡， 淋入鸡油， 盛在菜心、鸡皮上面， 再把火腿盖在牛筋上即成。

特点

汤浓厚， 味鲜筋烂， 宴会、便饭均可使用。