鸡粥鲍鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：罐头鲍鱼1桶。

2. 配料：鸡脯肉5两，猪肥膘3两，鸡蛋青3两，熟火腿3钱，香菜叶3钱。

3. 调料：猪油、鸡汤、料酒、盐、味精、水淀粉。

操作过程

1. 将罐头鲍鱼打开，用原汤洗净泥沙，去掉杂物，先由中切成两块，再平片成薄片，用原汤泡上（滢去泥沙）。火腿切成末。香菜择洗干净。鸡脯肉去掉筋皮，用刀背捶成泥，挑净白筋。肥膘捶成泥。然后两样混合在一起，用刀口再刮细（越细越好）。

2. 葱、姜拍破放入碗内，加入料酒和水，然后用其汁把鸡和肥膘泥解散，鸡蛋青搅散放入鸡泥内，再加入盐、味精、胡椒面少许、水淀粉，调匀成糊状。

3. 锅烧热，放入猪油把锅涮一下倒出，再放入一两左右的猪油，下入浓鸡汤、盐、料酒、味精，待汤开后，将调好的鸡泥徐徐倒入，边倒边搅（以防糊锅），鸡泥倒完略加点猪油炒熟，尝好味，先盛百分之六十放入盘内，锅内留下的百分之四十上火，把鲍鱼捞入锅中，烧开后，用手勺推匀，淋上鸡油盛在盘内鸡泥上，撒上火腿末，撮上香菜即成。

特点

鸡泥细腻，鲍鱼鲜嫩，颜色美观。