贡淡扒酿海参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发刺海参1000克。

2. 配料:大淡菜250克,肥瘦猪肉400克,油菜心750克,水发冬菇50克,冬笋50克。

3. 调料:料酒、精盐、酱油、味精、胡椒面、白糖、鸡油、水淀粉、鸡汤、玉米粉、葱、姜、花生油。

操作过程

1. 将干淡菜用温水泡软, 另换清水洗净泥沙, 抠掉老肉和内毛。海参选用自发的, 抠去残肠, 洗净。葱切段、切末, 姜切片、切末。肥瘦猪肉先切小丁, 再排刮几下, 制成肉馅。冬笋、冬菇分别切小丁。油菜心削洗干净。

2. 将洗净的淡菜用开水氽煮一下, 捞出, 取煸锅上火, 注入少许花生油, 煸葱段、姜片, 烹入料酒、鸡汤, 把淡菜下锅, 大火烧开, 移小火烧约 1 个半小时。

3. 将海参入开水锅内氽煮一下, 放葱段、姜片、料酒, 捞出用凉水冲凉, 用干布擦干膛内水份, 撒上玉米粉待用。

4. 将猪肉馅、冬笋、冬菇合拌在一起, 放葱末、姜末、料酒、味精、胡椒面、清水、水淀粉、精盐, 搅拌上劲, 酿入海参膛内, 抹平口处, 再涂拌些水淀粉。取煸锅上火, 注入少许花生油, 烧至六成热, 将酿好的海参口朝下, 煎制呈金黄色, 取出控油后, 摆在竹笋子上。

5. 取大沙锅注入鸡汤, 放入料酒、酱油 (糖色也可)、精盐、胡椒面、白糖, 烧开后, 将海参连同竹笋子一同下锅, 撇净浮沫, 移小火炖爆1小时。然后, 将竹笋子提出, 用刀把海参改成梭刀块, 盛入盘中, 再将烧好的淡菜捞出, 围在海参两端。油菜心入煸锅内上火炒熟, 放少许精盐、味精, 取出围在海参另两端。把烧海参和烧淡菜汁合在一起, 上火收汁尝味, 用水淀粉勾芡, 浇在海参、淡菜、菜心上即可。

特点

汁浓味厚, 海参, 淡菜酥烂, 别有风味。

注:

海参不可发得太软, 否则烧的时间稍长, 就会溶化碎烂。最好选用自发的海参。