蟹黄鱼肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:油发鱼肚200克。

2. 配料:蟹黄肉100克,油菜500克。

3. 调料:料酒、盐、味精、胡椒面、白糖、水淀粉、花生油、鸡油、葱、姜、浓鸡汤、白汤。

操作过程

1. 将油发鱼肚用温水泡软,洗净油腻,用开水氽煮一下,捞出洗净油腻。葱切段、切末,姜切片、切末,油菜去帮取心,洗净泥沙。蟹肉用花生油放少许葱末、姜末煸炒几下,烹入料酒再炒,待用。

2. 取一锅,放少许花生油,煸葱段、姜片,烹入料酒,将出过水的鱼肚放入,注入白汤煨一下,捞出挤干水分。原锅上火注入浓鸡汤,再将炒好的蟹肉、鱼肚一同下锅烧,放盐、白糖、味精、胡椒面,尝味勾芡,淋上鸡油即可装盘。

另取一锅,放少许花生油,将菜心下锅煸炒,放盐、味精,再放少许鸡汤起锅,将菜心围在鱼肚周围,即可上桌。

特点

鱼肚软烂,汁浓蟹香,呈黄色。