紫鲍鸽蛋

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发紫鲍500克。

2. 配料: 鸽蛋12个, 香菜叶50克, 葱, 姜。

3. 调料: 料酒、盐、味精、白糖、胡椒面、浓鸡汤、水淀粉、猪油、鸡油。

操作过程

1. 将鲍鱼洗净泥沙, 两面剖成篮花刀, 再斜刀片成块。取十二个花模盏, 抹上猪油, 将鸽蛋打入盏内。香菜叶洗净, 放在鸽蛋上, 上笼用微火蒸约 5 分钟。

2. 鲍鱼用开水氽煮一次, 捞出用奶鸡汤加入葱、姜、料酒煨一下, 捞出再用浓鸡汤烧, 放盐、味精、白糖、胡椒面尝味, 用水淀粉勾芡, 淋少许鸡油, 装入盘中。

3. 用鸡汤将蒸好的鸽蛋煨一下, 放盐、味精、白糖, 用水淀粉勾芡, 淋少许鸡油, 围在鲍鱼周围即可上桌。

特点

紫鲍软糯, 汁浓味香, 鸽蛋鲜嫩透明, 富于营养。