炒鱿鱼卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:干鱿鱼250克。

2. 配料:油菜心1000克,冬笋100克,碱少许。

3. 调料:料酒、酱油、盐、味精、白糖、胡椒面、花生油、水淀粉、葱、姜、醋。

操作过程

1. 将干鱿鱼撕去头须,撕去梗骨,用温水泡软,再放碱面泡约15小时,用清水冲洗,去其碱味。油菜去帮取心,削洗干净。冬笋刻花切片,葱切小葱花,姜切姜花。

2. 将鱿鱼从中间破开,顶刀剖成麦穗花刀,取小碗放进料酒、酱油、盐、味精、白糖、胡椒面、水淀粉,兑成炒菜汁。

3. 取煸锅上火,注入花生油,烧到六成热,将削好的鱿鱼下锅滑透,倒入漏勺内,即成鱿鱼卷,原锅上火,煸炒葱花、姜片,再放油菜心、冬笋煸炒,随即倒入滑好的鱿鱼卷,再将兑好的汁倒入锅内,翻炒几下,淋少许醋,装入盘中即可。

特点

鱿鱼酥脆,菜心鲜嫩,呈浅红色。