清蒸鲜鲍腩

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 带壳鲜鲍1500克。

2. 配料: 冬笋50克, 金华火腿75克, 冬菇50克。

3. 调料: 料酒、盐、味精、胡椒面、白糖、鸡油、鸡汤、葱、姜、镇江醋、花生油。

操作过程

1. 将带壳鲜鲍的肉取出, 摘去黑肠洗净, 用刀正反两面剖成十字花刀 (不得剖破), 用少许料酒、盐、葱 (切段)、姜 (切片、切末), 将鲍鱼腌一会。冬笋切片, 冬菇摘根洗净, 用开水氽烫一下, 火腿切片。

2. 将鲍壳刷洗干净, 摆入盘中, 上笼蒸热。取一煸锅注入少许花生油, 煸炒葱段、姜片, 放入料酒、盐、白糖、胡椒面、汤、味精、鸡油。将冬笋、冬菇下锅煨一下, 捞出。火腿上笼蒸透取出, 再将腌好的鲍鱼下锅氽烫, 迅速捞出装在鲍壳内, 将冬笋、冬菇、火腿摆在鲍鱼上, 原汁浇上即可。上桌时带姜米、醋汁。

特点

鲍鱼脆嫩, 汁鲜味美。

注:

1. 鲍鱼下锅后不宜时间过长, 否则变老。

2. 将鲍鱼装入壳中上笼蒸也可以, 但要掌握好时间。