清蒸鲜鲍腩

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：带壳鲜鲍1500克。

2. 配料：冬笋50克，金华火腿75克，冬菇50克。

3. 调料：料酒、盐、味精、胡椒面、白糖、鸡油、鸡汤、葱、姜、镇江醋、花生油。

操作过程

1. 将带壳鲜鲍的肉取出，摘去黑肠洗净，用刀正反两面剖成十字花刀（不得剖破），用少许料酒、盐、葱（切段）、姜（切片、切末），将鲍鱼腌一会。冬笋切片，冬菇摘根洗净，用开水氽烫一下，火腿切片。

2. 将鲍壳刷洗干净，摆入盘中，上笼蒸热。取一煸锅注入少许花生油，煸炒葱段、姜片，放入料酒、盐、白糖、胡椒面、汤、味精、鸡油。将冬笋、冬菇下锅煨一下，捞出。火腿上笼蒸透取出，再将腌好的鲍鱼下锅氽烫，迅速捞出装在鲍壳内，将冬笋、冬菇、火腿摆在鲍鱼上，原汁浇上即可。上桌时带姜米、醋汁。

特点

鲍鱼脆嫩，汁鲜味美。

注：

1. 鲍鱼下锅后不宜时间过长，否则变老。

2. 将鲍鱼装入壳中上笼蒸也可以，但要掌握好时间。