淡菜扒刺参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参2斤5两。

2. 配料：大淡菜5两。

3. 调料：猪油、料酒、盐、胡椒面、浓鸡汤、味精、

鸡油、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 大淡菜用温水泡上，待完全泡透发软后，另外换水轻轻洗净泥沙，抠掉老肉和内毛。海参抠净残肠洗净，切去两端的尖。葱切成段。姜拍破。

2. 把淡菜用开水氽透捞出。另用锅注入鸡汤，下入葱、姜、料酒、淡菜，大火烧开后用小火焖烂离火。

3. 把海参用开水氽透捞入凉水过凉，再整只码在竹箅上。把海参连箅子一起放入沙锅内，倒入鸡汤，然后把淡菜码在海参上，焖淡菜的原汤滗入沙锅内，加入料酒、盐、胡椒面、味精，先用大火烧开，移至小火焖约一小时，尝好味，两手提起箅子把海参、淡菜翻入盘内。沙锅内的原汤倒入炒菜锅内烧开，用水淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。

特点

汤浓味鲜，海参、淡菜酥烂，吃起来别有风味。

注：

淡菜泡透后，一要洗净泥沙，二要注意不要弄碎。