五彩绣球干贝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：大虾1000克，猪肥膘100克。

2. 配料：冬菇25克，火腿100克，油菜叶100克，干贝50克，冬笋75克。

3. 调料：料酒、盐、味精、胡椒面、白糖、鸡油、水淀粉、花生油、清鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 将大虾剥去头、壳，去掉沙肠，洗净控干。用刀将虾肉切成小颗粒，猪肥膘也切成小颗粒，虾肉、肥膘合在一起，排刨几下，使虾馅溶合一起。葱、姜用刀拍一下，放料酒制成葱姜酒水。

2. 将冬菇摘根洗净。油菜叶洗净。干贝去老筋，放水、料酒，上笼蒸约2小时。冬笋、火腿，和以上配料切成细丝。干贝搓散。再用开水将冬菇、冬笋、油菜余烫一下，捞出控干水分。把五种配料合拌一起待用。

3. 将虾茸馅用葱姜酒水开，放盐、味精、胡椒面搅拌上劲，挤成小虾丸，放在各种配料上，团成绣球，摆入盘中，上笼蒸约七、八分钟，取出装入另一盘中，同时，另取煸锅，注入清鸡汤，放少许盐、白糖、味精，尝味勾芡，淋上鸡油，浇在绣球上，即可上桌。

特点

虾肉脆嫩，五彩缤纷。

注：

1. 此菜可选用青虾。无论用什么虾，一定要新鲜。

2. 也可选用其它制馅，例“鱼肉、猪肉、鸡肉“等。

3. 没有金华火腿，可选用红颜色的胡萝卜代替。