鸡草鱼肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:油发鱼肚200克。

2. 配料:生鸡脯肉100克,金华火腿50克,油菜心1000克,猪肥膘肉50克。

3. 调料:料酒、精盐、味精、胡椒面、鸡汤、鸡油、水淀粉、花生油、鸡蛋、葱、姜。

操作过程

1. 将油发鱼肚用温水泡透泡软后,洗净油腻,用刀改成长5厘米,宽三厘米的长方抹刀块,入开水锅内余煮一下,捞出洗净。葱切段,姜切片。

2. 将生鸡脯肉片去筋皮,肥膘肉修整干净,分别用刀背捶成细茸。火腿切末。油菜心削洗干净。鸡蛋去黄用清。

3. 葱段、姜片拍碎,放入料酒,制成葱姜酒水,将鸡茸涮开,加入蛋清、凉鸡汤、水淀粉、味精、精盐,调成稀茸状。

4. 取煸锅上火,注入少许花生油,煸葱段、姜片出香味后,放料酒、鸡汤、胡椒面、精盐,将鱼肚下锅余煨10分钟,然后,滗出汤,捡掉葱姜,原锅再注入鸡汤,放精盐、味精、胡椒面,调好味。同时,取煸锅注入花生油,将涮好的鸡茸下锅炒熟,倒入烧鱼肚锅内略烧,用水淀粉勾芡,淋少许鸡油,盛入盘中,撒上火腿末。将油菜心下锅炒熟,放少许精盐、味精,围在鱼肚周围,此菜即成。

特点

色泽浅黄,口味鲜嫩,形似棉花。