蟹黄鱼翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼翅2斤5两。

2. 配料：老母鸡3斤，鸭子2斤，猪肝子4斤，香菜3钱，淡水蟹黄4两，青菜心1斤，鸡汤5斤。

3. 调料：猪油、料酒、盐、味精、胡椒面、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 鱼翅整洗干净排在箅子上，放入锅内（搪瓷桶、沙锅、铝锅均可），加入清水、料酒、葱、姜上火众煮两次，然后再用汤余煮一次，去净鱼翅本身的海腥异味。把老母鸡、鸭子、肘子用开水汆透洗净血沫，放在鱼翅上面，加入鸡汤、葱、姜、料酒，盖上盖用大火烧开，移至小火上炖焖六、七个小时。

2. 菜心去筋皮洗净。香菜洗净。

3. 蟹黄用猪油、葱末、姜末略炒一下，盛入碗内。

4. 待鱼翅焖烂后，将鸡、鸭、肘、姜、葱取出不要。先把菜心用猪油滑透捞出，用鸡汤、盐、味精烧入味捞出垫在盘底，然后把鱼翅取出翻在菜心上。锅内的原汤过箅，加盐、料酒、胡椒面、味精，再把蟹黄倒入，尝好味，用水淀粉勾芡收汁，淋上明油，浇在鱼翅上，两边撒上香菜即成。

特点

色泽金黄，蟹鲜翅烂，软糯适口，宜于秋冬食用。

注：

香菜抓两撒放在两边即成。