菜心四宝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发海参500克,罐头鲍鱼454克,鲜净鱼肉400克,油发鱼肚50克。

2. 配料:油菜心15棵1000克。

3. 调料:料酒、盐、胡椒面、味精、白糖、水淀粉、葱、姜、浓鸡汤、鸡油、花生油、鸡蛋、大油、奶鸡汤。

操作过程

1. 将水发海参抠净肠沙,用刀片成两刀三条厚片。葱切段,姜切片。罐头鲍鱼打开撕去边,两面剖成梭刀花刀。油发鱼肚用温水泡软以后,洗净油腻,用刀片成大厚片。鲜鱼肉洗净,放在墩子上,用刀背砸成细泥;用葱段、姜片、料酒制成葱姜酒水,将鱼泥涮开,用细罗过出鱼泥,放入盆中。油菜心削头洗净。

2. 取锅注入清水,上火烧开,放葱段、姜片、料酒,将海参下锅余煮捞出,去其腥味。锅内再注清水,放入葱、姜、料酒,上火烧开,将鱼肚下锅余煮,去其浮油和腥味,捞出洗净。将鱼泥加盐、味精、胡椒面,搅拌上劲,鸡蛋去黄用清,放入鱼泥内,再放少许大油,取锅注入凉水,将鱼泥挤成鱼丸下锅,上火烧开,小火浸熟,捞出用凉水冲凉。

3. 用奶汤放料酒,将海参、鱼肚分别再氽煨一下,去其腥味,再用浓鸡汤分别烧熟。烧时放盐、白糖、味精、胡椒面,用水淀粉勾芡,淋少许鸡油,分放在盘内。再用浓鸡汤分别将鱼丸、鲍鱼烧熟,调料用烧海参、鱼肚相同的。用水淀粉勾芡,淋上鸡油,分别装入盘中。取锅注入少许花生油,将菜心煸炒熟,放盐、味精,熟后将菜心分别摆在四样主料之间,即可上桌。

特点

海参软糯入味,鲍鱼鲜味极佳,鱼丸爽嫩,鱼肚酥烂。

注:

此菜放入其它主料也可以。