珊瑚海参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发刺海参1000克。

2. 配料:海蜇头500克,青菜500克,葱、姜。

3. 调料:料酒、盐、味精、白糖、胡椒面、浓鸡汤、鸡油、水淀粉、花生油。

操作过程

1. 将水发海参抠净沙肠,洗净,用刀片成抹刀大薄片,入开水锅内氽煮,放料酒、葱、姜。

2. 将海蜇头用开水氽一下,洗净泥沙,再用开水泡上,反复换水加热,直至蛋头软糯。青菜去帮用心,削洗干净。

3. 分别将海参、海蜇头用奶白汤煨一下,捞出,锅内注入浓鸡汤,放料酒、盐、味精、白糖、胡椒面,把海参、海蜇头放入锅内略烧,尝味,用水淀粉勾芡,淋少许鸡油,起锅装入盘中。另取煸锅,注入少许花生油,将青菜心下锅煸炒,放盐、味精,炒熟后围在烧好的海参、海蜇周围即可。

特点

油滑柔糯,蛋头嫩脆,形似珊瑚。

注:

发泡海蜇头时,根据蛋头老嫩,随时将发好的挑出,否则待老的发好,嫩的已破碎。

此菜又名“烧二海“。