原焖鱼翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼翅3斤。

2. 配料：老母鸡5斤，猪肘子1斤，野鸭1只，火腿2两，干贝5钱，鲜冬笋3两，青菜心5两。

3. 调料：猪油、鸡油、料酒、盐、胡椒面、葱、姜、味精。

操作过程

1. 鸡、鸭洗净和肘子用开水氽透捞出，洗净血沫。留出二斤鸡、五两肘子，剩下的料煮成浓汤。汤开后捞出汤料，把汤过箩待用（煮汤的鸡、野鸭挑出来备用）。

2. 把鱼翅用清水洗干净，整齐地排在竹箅上放进搪瓷桶内（或沙锅内），上面再放上一个箅子。加入清水、料酒、葱、姜上大火氽煮两次，去净鱼翅本身的海腥异味，然后再用汤以同样的方法氽煮一次（氽煮的汤不要），把留下的鸡、肘放在鱼翅上，加进料酒、葱、姜、鸡汤上笼蒸烂（或用小火炖焖），需六、七个小时。鱼翅蒸烂后取出去掉鸡、肘、葱、姜，把鱼翅翻扣在盘内。

3. 在蒸鱼翅的同时把干贝剥去边上的老筋洗净，火腿刷洗干净，一起上笼蒸熟。冬笋剥去外壳，削皮煮熟，顺长切成片。菜心去筋皮洗净。再将煮汤的鸡皮撕下切成块。剔下野鸭脯肉，片成鹅毛大片。

4. 把干贝、鸭脯肉、鸡皮、冬笋片放入沙锅底，再把鱼翅推在配料上，灌入炖鱼翅的原汤（过箩），加入料酒、鸡油、盐、味精、胡椒面少许，加盖先用大火烧开，再用小火炖焖片刻，使鱼翅入味。然后把菜心用猪油滑透，放在鱼翅的周围，火腿切成片盖在鱼翅上面，尝好味，再用小火烧开，原沙锅上桌即可。

特点

汤浓翅烂，既有干贝、鸡的鲜味，肉的浓味，又有野鸭、火腿的香味。

注：

此菜适用于春、秋、冬季食用。主要咸鲜味。

原焖鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发黄肉翅1500克。

2. 配料: 母鸡1500克, 猪肘子500克, 野鸭1000克, 金华火腿100克, 干贝50克, 鲜冬笋150克, 油菜心1000克。

3. 调料: 料酒、精盐、味精、胡椒面、鸡油、葱、姜、猪油。

操作过程

1. 将水发鱼翅洗净, 整齐摆在竹箕上, 再用一块竹箅子合起来压住, 用竹筷子插穿别好, 放入锅或不锈钢桶内, 放料酒、葱、姜、清水上火烧开, 再用凉水冲凉, 照此方法, 反复余煮冲洗三次, 去其鱼翅腥味。

2. 将母鸡、野鸭、猪肘子装入锅或不锈钢桶内, 加入清水, 上火烧开, 撇净血沫。金华火腿刷洗干净, 上笼蒸熟。干贝去掉老筋, 加清水上笼蒸透。取豆包布, 将母鸡、野鸭、猪肘子、火腿、干贝放在布上包严包好, 放入鱼翅锅 (桶) 内, 倒入鸡汤, 上火烧开, 放入葱、姜, 移小火加盖炖煨约六至七小时。

3. 将鲜冬笋用开水煮透, 再用凉水冲凉, 片成薄片。油菜心削洗干净。

4. 将好鱼翅锅 (桶) 移下, 滗出鱼翅汤, 提出布包, 将母鸡肉、肘子、鸭肉剔下, 用刀片成鹅毛大片。在煸锅内, 放入少量鱼翅汤, 将冬笋片略烧约五分钟。

5. 取一砂锅,放入母鸡肉、鸭肉、烧好的冬笋片、干贝(搓碎),把鱼翅盖在上面,鱼翅汤灌入砂锅内,放精盐、味精、胡椒面、白糖,加盖上火烧开,再移小火炖约六、七分钟,使鱼翅、配料入味。同时,取煸锅上火,注入猪油,将油菜心下锅炒熟,围在鱼翅周围。金华火腿切片盖在鱼翅上面即可上桌。

特点

汤浓翅烂,既有干贝、鸡的鲜味,肉的浓香味,又有野鸭、火腿的香味。

注:

1. 此菜适用于春、冬、秋季节食用,主要是咸鲜味。

2. 竹算子:指南方用竹皮编制成大网眼竹片,主要用于水发各种海味等,胶质性能较强的食品,避免粘底糊锅。