原焖鱼翅

北京饭店版本

鸡、鸭洗净和肘子用开水氽透捞出，洗净血沫。留出二斤鸡、五两肘子，剩下的料煮成浓汤。汤开后捞出汤料，把汤过箩待用（煮汤的鸡、野鸭挑出来备用）。
把鱼翅用清水洗干净，整齐地排在竹箅上放进搪瓷桶内（或沙锅内），上面再放上一个箅子。加入清水、料酒、葱、姜上大火氽煮两次，去净鱼翅本身的海腥异味，然后再用汤以同样的方法氽煮一次（氽煮的汤不要），把留下的鸡、肘放在鱼翅上，加进料酒、葱、姜、鸡汤上笼蒸烂（或用小火炖焖），需六、七个小时。鱼翅蒸烂后取出去掉鸡、肘、葱、姜，把鱼翅翻扣在盘内。
在蒸鱼翅的同时把干贝剥去边上的老筋洗净，火腿刷洗干净，一起上笼蒸熟。冬笋剥去外壳，削皮煮熟，顺长切成片。菜心去筋皮洗净。再将煮汤的鸡皮撕下切成块。剔下野鸭脯肉，片成鹅毛大片。
把干贝、鸭脯肉、鸡皮、冬笋片放入沙锅底，再把鱼翅推在配料上，灌入炖鱼翅的原汤（过箩），加入料酒、鸡油、盐、味精、胡椒面少许，加盖先用大火烧开，再用小火炖焖片刻，使鱼翅入味。然后把菜心用猪油滑透，放在鱼翅的周围，火腿切成片盖在鱼翅上面，尝好味，再用小火烧开，原沙锅上桌即可。

汤浓翅烂，既有干贝、鸡的鲜味，肉的浓味，又有野鸭、火腿的香味。

注：

此菜适用于春、秋、冬季食用。主要咸鲜味。

将水发鱼翅洗净，整齐摆在竹箕上，再用一块竹箅子合起来压住，用竹筷子插穿别好，放入锅或不锈钢桶内，放料酒、葱、姜、清水上火烧开，再用凉水冲凉，照此方法，反复余煮冲洗三次，去其鱼翅腥味。
将母鸡、野鸭、猪肘子装入锅或不锈钢桶内，加入清水，上火烧开，撇净血沫。金华火腿刷洗干净，上笼蒸熟。干贝去掉老筋，加清水上笼蒸透。取豆包布，将母鸡、野鸭、猪肘子、火腿、干贝放在布上包严包好，放入鱼翅锅（桶）内，倒入鸡汤，上火烧开，放入葱、姜，移小火加盖炖煨约六至七小时。
将鲜冬笋用开水煮透，再用凉水冲凉，片成薄片。油菜心削洗干净。
将好鱼翅锅（桶）移下，滗出鱼翅汤，提出布包，将母鸡肉、肘子、鸭肉剔下，用刀片成鹅毛大片。在煸锅内，放入少量鱼翅汤，将冬笋片略烧约五分钟。
取一砂锅，放入母鸡肉、鸭肉、烧好的冬笋片、干贝（搓碎），把鱼翅盖在上面，鱼翅汤灌入砂锅内，放精盐、味精、胡椒面、白糖，加盖上火烧开，再移小火炖约六、七分钟，使鱼翅、配料入味。同时，取煸锅上火，注入猪油，将油菜心下锅炒熟，围在鱼翅周围。金华火腿切片盖在鱼翅上面即可上桌。

汤浓翅烂，既有干贝、鸡的鲜味，肉的浓香味，又有野鸭、火腿的香味。

注：